Amidos nativos possuem certas características inerentes ao seu uso no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos, e industriais. Entre outras vantagens, eles são prontamente disponíveis, geralmente com preços baixos, e é apresentado como um ingrediente natural no rótulo de produtos.
No entanto, com o advento de sistemas de processamento mais sofisticados, foi possível obter produtos derivados do amido que pudessem atender necessidades específicas da indústria, que não poderiam ser atendidas com o uso de amidos regulares ou "in natura".
Esses novos produtos foram denominados amidos modificados. As técnicas e reagentes usados na manufatura, tanto dos amidos modificados alimentícios, como nos industriais, tem sido profundamente pesquisados e testados para melhorar sua funcionalidade.
Processo de modificação
É feita uma suspensão aquosa de amido sob contínua agitação, adicionada de hipoclorito de sódio, contendo uma pequena quantidade hidróxido de sódio. A solução deve ser colocada lentamente em contato com a suspensão de amido em reator, e mantida a 48o C. Resfriadores devem ser instalados para remover o calor produzido pela oxidação.
Quando o grau de oxidação desejado é atingido, a solução é tratada com anti-oxidante (Bissulfito de Sódio). O pH deve ser corrigido, a solução filtrada, lavada e seca. Produtos com larga margem de oxidação podem ser obtidos.
A oxidação do amido não promove a ruptura do grânulo, ou seja, mantém a estrutura original, e é insolúvel em água fria. Este produto é extremamente branco, apresenta pasta clara e baixa tendência a espessamento ou retrogradação. Depois de secos, os filmes formados por amidos oxidados são claros e firmes.
Este tipo de amido pode ser usado em indústria de papel, na colagem superficial; indústria têxtil, na engomagem dos fios; e como componentes em adesivos. Para aplicação em indústria alimentícia, seu desempenho é bom quando são desejados: baixa viscosidade, alto teor de sólidos e textura cremosa, como em recheios de pães.
Amidos modificados
Amidos Modificados |
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Amido Modificado | Tratamento | Vantagens | Uso em Alimentos | Uso não Alimentício |
| Ácido | Pasta de Baixa viscosidade a quente | Gomas e Geléia | Textil e Papel |
 | Aquecimento | Solúvel em água fria | Produtos instantâneos tortas e coberturas | Mineração |
 | Oxicloreto de Fósforo | Estabilidade a quente e pH | Alimentos Enlatados e Congelados | Papel e sequestrante de metais |
 | Hipoclorito Peróxido de Hidrogênio | Aumenta claridade Reduz retrogradação | Molhos Espessante e geléias | Papel Textil Adesivos |
 | Ácido Fosfórico | Establidade a frio | Alimentos Congelados e Formulações infantis. | Papel Textil Refinações |
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Amido modificado via ácida
O primeiro método usado comercialmente para reduzir a viscosidade da pasta de amido foi o processo de modificação via ácida pela Duryea, patenteado em 1899. Neste método, o amido suspenso em água e agitado é submetido a tratamento térmico (com temperaturas abaixo da temperatura de gelatinização), com ácido mineral diluído. Quando o teste demonstra que a pasta atingiu a viscosidade desejada, o acido é, então, neutralizado com carbonato, lavado e seco. Desta forma, vários produtos com viscosidade de pasta pré-determinada foram lançados no mercado.
Os amidos convertidos via-ácida ou thin boiling são largamente utilizados em indústria têxtil, em aplicação em fibras de algodão ou misturas algodão-poliéster, com a finalidade de colar os fios de tecelagem e melhorar a resistência da ligação.
O thin boiling, também, pode ser utilizado na fabricação de papel em colagem superficial melhorando substancialmente a resistência da folha, orientação e abrasividade do papel.
Essa habilidade de formar gel firme pode ser utilizada em indústrias de confeitos para produção de balas de goma.
Amidos Oxidados
Um segundo método utilizado para se obter pasta de amido com viscosidade reduzida e mudança nas suas propriedades foi a oxidação. Vários agentes oxidantes podem ser empregados no processo como: hipoclorito, peróxido de hidrogênio.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html