O tomate desidratado marinado tem sua origem na Itália e é consumido no Brasil principalmente em pizzas, lanches e antepastos. Popularmente conhecido como seco, é fabricado em grande parte por indústrias pequenas que, muitas vezes, carecem de mão de obra a informações técnicas e têm uma dificuldade maior de acesso às tecnologias. Isso ocasionava uma procura significativa dos fabricantes por informações técnicas.
Essa foi a causa principal da realização da pesquisa Estudos de Métodos Combinados para Conservação de Tomate Seco e sua Influência na Qualidade do Produto, vencedora do Prêmio Sapiens de Mérito Científico – dado pela Comissão PIBIC/CNPq do ITAL. A pesquisadora do Fruthotec Shirley A. G. Berbari orientou a bolsista CNPq/Pibic Janaína A. Padovese na execução do trabalho que contou, ainda, com a co-orientação da pesquisadora Patrícia Prati.
Foram utilizadas as variedades Carmem (de mesa) e Italiano (Industrial) para testar a vida-de-prateleira em um intervalo de noventa dias com o produto submetido a diferentes métodos de conservação. “Fizemos um projeto exploratório em que avaliamos a pasteurização e o uso de conservantes, e testamos a utilização da embalagem plástica”, conta Shirley.
O resultado surpreendeu as pesquisadoras, que esperavam que a utilização de conservantes químicos, a qual não exige a aplicação de calor, fosse alcançar resultados melhores. Shirley conta que isso não aconteceu: a pasteurização demonstrou ser tão eficiente quanto o uso de conservantes, com a vantagem de métodos físicos não serem prejudiciais à saúde, possibilidade que existe no caso do consumo excessivo de conservantes químicos.
Quanto à comparação entre a utilização das embalagens plásticas e de vidro, a última mostrou ser a mais eficiente na conservação do alimento. Shirley conta que isso acontece porque o plástico permite uma troca gasosa com o ambiente que, ainda que muito pequena, já é capaz de acelerar a oxidação do tomate.
Deste modo, as conclusões do trabalho indicaram que o produto acondicionado em embalagem plástica indicou qualidade inferior aos acondicionados em potes de vidro com tampas metálicas, que não houve diferenças na avaliação sensorial entre os tomates pasteurizados e os conservados quimicamente e que as duas variedades estudadas se mostraram eficientes para o processamento.
A pesquisadora conta que a tendência, agora, é que essas informações sejam repassadas aos fabricantes que procurarem o Fruthotec futuramente. Ela defende, ainda, que essa é uma das fases principais da pesquisa. “A disseminação dos nossos conhecimentos é uma parte muito importante do nosso trabalho”, finaliza.
Material produzido pela Assessoria de Comunicação
Foto: Antônio Carriero
Mais informações: 19.3743.1757
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html