A DOCE AROMA INCORPORA EDULCORANTES EM SUA LISTA DE PRODUTOS.
Leia o artigo técnico a seguir e fique bem informado a respeito do assunto.
A APLICAÇÃO DE EDULCORANTES PARA PRODUTOS DIET E LIGHT
(artigo escrito para a Edição 56 da revista Indústria de Laticínios)
A eliminação ou redução dos açúcares em alimentos exige um aditivo que substitua suas características. É aí que entram os , utilizados pela indústria na formulação e desenvolvimento de produtos diet e light.
Maristella Chanoft*
No desenvolvimento de um produto alimentício onde é eliminada ou reduzida a quantidade de açúcar é necessário a utilização de ingredientes que tragam as funções que o açúcar forneceria ao produto, tais como: doçura, textura, corpo ao produto, cremosidade, redução do ponto de congelamento entre outras. Quando o retiramos parcial ou integralmente, aditivos irão fornecer estas propriedades. Estes aditivos são comumente chamados de substitutos de açúcar.
É na junção das propriedades de cada aditivo que o produto alimentício isento de açúcar apresentará as características que existe no produto tradicional. Dentre estes substitutos, encontram-se os , que são divididos em duas categorias, conforme segue:
· Edulcorantes de corpo ou nutritivo – fornecem energia e textura aos alimentos e geralmente contém o mesmo valor calórico que o açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, polióis, entre outros.
· Edulcorantes intensos ou não nutritivos – fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, são utilizados em quantidades muito pequenas e não geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame, acessulfame K, ciclamato de sódio e sacarina sódica.
Ao iniciar o desenvolvimento é preciso definir qual o mercado que será explorado e verificar na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins especiais, ou seja, “alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais”, ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos pertinentes a esta categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 – Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais.
Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de 13/01/98 – Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose, frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos.
Já os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100 g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40 kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento.
Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de fabricação, pois alguns não apresentam estabilidade em alta temperatura ou em produtos ácidos. Apresentamos a seguir, as características dos intensos mais utilizados no mercado nacional.
Sacarina
A sacarina é o mais antigo dos , foi descoberta em 1879 por um químico norte-americano. Ela é comumente comercializada sob a forma de sal de sódio (sacarina sódica). Sua doçura é intensa, 300 vezes mais doce que a sacarose e apresenta alta estabilidade a altas temperaturas e ampla faixa de pH, alta solubilidade em água, não higroscópica e com zero de calorias. Possui sabor com forte residual metálico e apresenta a vantagem de não necessitar de grandes quantidades e não contribuir para a formação de cáries.
A versatilidade da sacarina permite seu emprego em muitos alimentos, medicamentos e cosméticos em função da alta estabilidade ao armazenamento e aquecimento, por combinar bem com outros e por incorporar-se facilmente a misturas líquidas ou secas. Apresenta sinergismo com o ciclamato de sódio e o aspartame.
O primeiro refrigerante diet, lançado no final de 1954 ou início de 1955, foi fabricado com sacarina. Durante os anos 70, a sacarina foi o único adoçante autorizado nos Estados Unidos. Atualmente o produto está aprovado em mais de 100 países, inclusive na Comunidade Econômica Européia. Recentemente, nos Estados Unidos, sua IDA foi aumentada para 5 mg/kg de peso corpóreo. A sacarina não é metabolizada pelo organismo humano e é rapidamente expelida, sem modificação pelos rins. O fato de não ser metabolizada e também de não reagir com o DNA é fator altamente positivo na comprovação de sua não carcinogeinicidade.
Ciclamato
O ciclamato foi descoberto em 1937 por Michael Sveda, Universidade de Illinois, após uma contaminação acidental de um cigarro com um derivado da ciclohexilamina. O Ciclamato de Sódio é um adoçante artificial, 30 vezes mais doce que a sacarose e com zero de caloria. É facilmente solúvel em água quente ou fria, resistente a cocção prolongada e estável a uma ampla faixa de pH.
Apresenta a desvantagem de possuir uma lenta percepção da doçura com duradouro sabor residual desagradável, mas esta característica é eliminada quando misturamos o ciclamato com outros , como: sacarina, aspartame e acessulfame-K. A união de dois que apresentam sinergismo é sempre bem-vinda, pois conseguimos reduzir drasticamente as características negativas de cada um e realçar as vantagens, bem como o aumento do poder de dulçor do “blend”.
É comumente usado em refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes, leite condensado, pães, bolos e geléias e também nas indústrias de vinagres, cosméticos, creme dental e remédios. O ciclamato foi aprovado em mais de 50 países no mundo, inclusive na Comunidade Econômica Européia.
Aspartame
Descoberto em 1965, o aspartame é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a fenilalanina e o metanol, encontrados naturalmente em certos alimentos como frutas, verduras, leite, carnes, etc. Assim como o açúcar comum, o ingrediente é nutritivo e possui quatro calorias por grama, porém é 200 vezes mais doce que o açúcar.
Possui sabor doce, muito semelhante ao da sacarose, mas com fundo levemente amargo e dulçor que permanece por mais tempo. Análises sensoriais demonstram que o aspartame também possui sabor semelhante ao do açúcar, além de intensificar e alongar aromas frutais (tais como cereja e morango) e aromas cítricos (como laranja) em alimentos e bebidas. Na goma de mascar, por exemplo, torna seu sabor mais doce, com aroma mais intenso e por mais tempo do que a goma adoçada com açúcar.
Especialmente para a área de bebidas, o aspartame possui limitações quando aplicado sozinho, em função de sua instabilidade. Em contrapartida, mostra-se um ótimo produto quando associado a outros adoçantes, principalmente com Acesulfame-K. Fatores como pH e altas temperaturas podem afetar sua potência, mas ele não sofre nenhuma alteração quando aquecido levemente, como no preparo de gelatinas e flans. O único inconveniente é que não pode ser consumido por pessoas sensíveis a fenilalanina, chamadas de fenilcetonúricas. Em 26 de julho de 1996, o FDA aprovou o Aspartame para uso geral, ou seja, para aplicação irrestrita.
Acesulfame-K
Foi desenvolvido em 1967. É um edulcorante intenso e artificial. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo e é totalmente eliminado pelos rins, além de não possuir toxidade, comprovada logo nos primeiros estudos. Duzentas vezes mais doce que o açúcar, a substância ainda tem a vantagem de ser estável, ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a aquecimento, assamento, pasteurização e até processos de UHT e armazenamento prolongado. Mostra excelente estabilidade às alterações no processamento especialmente a temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos alimentos, e ao ataque microbiológico.
O perfil da doçura é semelhante ao da glucose. Em soluções aqüosas altamente concentradas alguns indivíduos são capazes de perceber gosto amargo ou químico sintético, mas tais concentrações não são utilizadas em produtos alimentícios. O Acesulfame-K talvez seja o adoçante menos controvertido de sua geração. Desenvolvido especificamente para ser associado a outros, não possui um resultado positivo quando aplicado sozinho. Entretanto os resultados obtidos quando associado a outros adoçantes,como aspartame ou ciclamato, são bastante favoráveis. É amplamente utilizado nas industrias alimentícias devido às vantagens que apresenta.
As indústrias alimentícias têm procurado utilizar mais de um edulcorante na formulação dos produtos diet/light, pois o resultado obtido é muito superior de quando usamos somente um. As misturas, mais conhecidas como “blends”, são formuladas de acordo com o produto em que será aplicado e pelo sinergismo apresentado pelos . Este sinergismo é sempre bem-vindo, pois permite reduzir a ingestão diária recomendada bem como intensificar as características positivas de cada edulcorante, diminuindo os prováveis “defeitos” ou possíveis residuais.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html