Criada para dar mais sabor, melhorar a consistência e prolongar o prazo de validade de muitos alimentos, a gordura trans está presente na composição de boa parte dos alimentos, das bolachas recheadas às batatas fritas industrializadas, passando por bolos, pipocas de microondas, sorvetes, margarinas e salgadinhos de pacotes. Facilita a vida da indústria, disso ninguém duvida. Mas está cientificamente comprovado que prejudica a saúde do consumidor.
Não é à toa que nos últimos anos o produto passou de grande aliado da indústria de alimentação a vilão da vez, quando se pensa em alimento saudável. Poucas foram, entretanto, as empresas que já conseguiram bani-lo definitivamente de suas receitas. A maioria ainda está em busca de soluções de baixo custo, que tragam resultados semelhantes aos oferecidos pelo seu uso.
No Brasil, margarinas como Becel, Doriana, Claybon, Delicata e Qualy Light saíram na frente e se apresentam como produtos livres de gorduras trans. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), um alimento só pode ser considerado zero trans quando apresentar uma quantidade menor ou igual a 0,2 grama desse nutriente.
Apesar do alarde feito aqui e no exterior, a Dinamarca ainda é o único país que declarou oficialmente a gordura trans uma substância ilegal. A vilã foi riscada do cardápio há dois anos, levando os pequenos fabricantes de chocolates caseiros e as grandes indústrias a buscar novas alternativas para produzir seus produtos, sem perder a qualidade, o sabor e a validade.
Alternativas – Livrar-se das trans, contudo, não é tão fácil e tampouco possível de ser feito da noite para o dia, apesar de todos os alertas. De acordo com o Dr. Renato Grimaldi, especialista do laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Unicamp, a substituição das gorduras atuais parcialmente hidrogenadas com alto teor de trans pelas gorduras de baixo teor trans requer, em alguns casos, a alteração de boa parte das formulações, a fim de garantir a mesma performance final do produto.
“O desafio para os fabricantes de alimentos consagrados no mercado é fazer essa mudança sem que haja alteração da qualidade e do aspecto sensorial, itens fundamentais para o consumidor final”, diz o especialista. Segundo ele, para evitar a oxidação será necessário, também, o uso de antioxidante, a fim de não diminuir o prazo de validade.
O Dr. Grimaldi salienta ainda que, tecnologicamente, a gordura trans se comporta como um produto saturado de ponto de fusão elevado, o que precisa ser compensado quando é eliminado da composição. Uma das alternativas mais adotadas nessa fase de transição é o uso do óleo de palma, 100% natural e que possui um ponto de fusão ao redor de 40ºC, sem a necessidade de alterações através de processos de transformação. No Brasil, o óleo de palma também é conhecido como óleo ou azeite de dendê.
Custo – Acreditar que a substituição da gordura trans é impraticável é um grande erro, dizem os estudiosos. Segundo o Dr. Grimaldi, praticamente todas as aplicações envolvendo o produto podem ser substituídas por gorduras com baixo teor de isômetros trans. “Uma das maiores barreiras da alteração imediata é o custo”, declara. “Na maioria das vezes, os novos ingredientes custam 25% mais, levando as empresas a readequar suas formulações”.
De uma forma ou de outra, todos os fabricantes, independentemente de seu porte, deverão se adaptar, mesmo que para isso tenham que contar com o auxílio de instituições de pesquisas para a avaliação e o desenvolvimento de seus produtos no que diz respeito, principalmente, à qualidade e performance. Institutos de fomento, como a Fapesp, em São Paulo, e a própria Unicamp, estão apoiando o desenvolvimento e incremento de alternativas que visem à eliminação da gordura trans dos alimentos.
Um dos caminhos já adotados por várias indústrias é a opção pela gordura interesterificada, utilizada para a produção de margarinas e cremes vegetais. O que isso significa? Significa passar os ácidos graxos presentes nos produtos por um processo chamado de interesterificação, que solidifica os óleos vegetais, sem que esses tenham que ser hidrogenados e, portanto, sem que haja a formação de gordura trans durante o processo.
Outra opção, porém voltada apenas aos fabricantes de sorvetes, é um novo insumo criado pela Duas Rodas Industrial. Trata-se da Selecta Cream Livre Trans, que permite a fabricação de sorvetes, segundo eles, sem gordura trans e com cerca de 10% menos calorias que os tradicionais.
São apenas algumas das saídas já colocadas em prática, mas há vários outros estudos em andamento, de acordo com o Dr. Grimaldi. “Existe um grande interesse das indústrias na busca constante de alternativas tecnológicas que visem a diminuição ou eliminação total da gordura trans”, declara o especialista. “É uma questão de saúde”.
A outra face
Considerada um importante fator de risco no desencadeamento de problemas como infarto, derrame e diabetes, a gordura trans surge da transformação de óleos vegetais líquidos em sólidos por meio de um processo químico chamado hidrogenação parcial. Como a sua origem é vegetal, durante muito tempo ela foi tida como uma opção mais saudável à gordura saturada que, conforme se descobriu na década de 50, faz mal ao coração.
No fim da década de 90, contudo, várias pesquisas científicas demonstraram que a gordura trans não era tão boa quanto se pensava. Muito pelo contrário, ela facilita o depósito do mau colesterol, o LDL, nas paredes das artérias coronárias e reduz as quantidades de uma proteína essencial à produção do bom colesterol, o HDL.
Longe do ideal
Pesquisa feita pelo Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) revela que quase três meses após entrar em vigor a lei que obriga as empresas a informar a quantidade de gordura trans presente em seus alimentos, mais de um terço dos produtos ainda não exibem essa informação em seus rótulos. O Idec avaliou 370 produtos e, desses, 139 ainda não cumprem a lei, sendo a categoria de biscoitos wafer a mais problemática.
As empresas tiveram dois anos e meio para se adequar à resolução da Anvisa e quem não obedecer à cartilha poderá sofrer multas entre R$ 2 mil e R$ 1,5 milhão a partir de janeiro de 2007.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html