Pesquisas da Itália encontraram que diferentes métodos de empacotamento utilizando ar, oxigênio e dióxido de carbono, podem ter um impacto na degradação microbial de carnes refrigeradas.
Eles reportam os dados na introdução do jornal de julho de 2006 “Applied and Environmental Microbiology.”
Reconhecido como um dos alimentos mais perecíveis, a degradação da carne é atribuída geralmente ao elevado índice de água e à abundância dos nutrientes de superfície. A mudança da oxidação e da cor são duas mudanças físicas óbvias que ocorrem quando a carne vai mal, porém o crescimento de microorganisms potencialmente prejudiciais alertou pesquisadores para examinarem novos métodos de empacotamento para minimizar a degradação microbiana.
No estudo a carne foi contida utilizando-se três diferentes métodos de empacotamento em atmosfera modificada (MAP) e armazenada em 5 graus Célsio por quatorze dias. O primeiro método consistiu em ar (MAP1), o segundo método utilizou-se 60% oxigênio e 40% dióxido de carbono(MAP2), e o terceiro 20% de oxigênio e 40% de dióxido de carbono(MAP3).
Enquanto armazenada, a carne foi monitorada para contagem de microorganismos, perda de peso, e mudança da cor. Durante os primeiros sete dias, o método de empacotamento MAP2 mostrou-se oferecer melhor proteção, mantendo cargas microbiais aceitáveis e mudança da cor aceitáveis.
A degradação ocorreu entre sete e quatorze dias e embora muitos genêros e espécies diferentes fossem identificados alguns foram encontrados mais freqüentemente, parecendo variar de acordo com as condições de empacotando. Os aquatilis de Rahnella, Rahnella spp., os Pseudomonas spp., e divergens de Carnobacterium eram proeminentes no método de empacotamento com ar, Pseudomonas spp. e o sakei do Lactobacillus foram encontrados no empacotando com elevação no índice de oxigênio, e finalmente no Rahnella spp. e o sakei do L. eram as espécies principais identificadas durante armazenamento com elevação no índice de dióxido de carbono.
“Tanto quanto nós sabemos, este é o primeiro estudo para relatar as mudanças da flora microbial que relaciona a degradação durante o armazenamento da carne fresca,” dizem os pesquisadores. “A avaliação da diversidade microbial das espécies que ocorrem na carne durante o armazenamento, e o estudo da resposta e da adaptabilidade das espécie às diferentes circunstâncias antimicrobial , será fundamental para melhorar os sistemas de empacotamento permitindo prolongar a vida útil de produtos de carne.”
Fonte: ift
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html