Engenharia de Alimentos

Como Escolher

Na preparação das azeitonas de mesa devem ser utilizados frutos inteiros, não excessivamente fibrosos, sãos, limpos e bem conformados relativamente à variedade, de maturação apropriada, não despelados, de consistência adequada, isentos de ataques de insetos e outros defeitos (dentro das tolerâncias legalmente previstas).

São normalmente considerados quatro tipos de azeitonas de mesa: azeitonas verdes, azeitonas mistas, azeitonas pretas naturais (tratadas diretamente com salmoura) e azeitonas pretas.

A Norma Portuguesa - NP 3034(1987) apenas classifica três tipos de azeitonas de mesa (com ou sem tratamento alcalino):
A - azeitonas verdes
B - azeitonas mistas
C - azeitonas pretas

Azeitonas verdes - obtidas a partir de frutos colhidos após terem atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha, característica do fruto imaturo.

Azeitonas mistas - obtidas a partir de frutos colhidos durante a mudança de cor, antes da maturação completa; podem ser frutos de cor rosada, rosa avermelhada e/ou acastanhada. Estes frutos podem posteriormente tornar se negros por oxidação em meio alcalino.

Azeitonas pretas - obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros ou imediatamente antes da maturação completa, podem ter cor preta avermelhada, preta violácea, preta esverdeada ou castanha escura. As azeitonas pretas naturais têm a cor do fruto, a qual se deverão manter inalterada com o processamento.

As azeitonas comercializadas classificam-se ainda de acordo, com:

• o método de conservação (salmoura ou sal)

• o calibre (número de frutos contidos num quilograma)

• a qualidade (extra, categoria I e categoria II)

As azeitonas também se classificam, quanto à forma de apresentação, com a designação de:

• azeitonas inteiras, com ou sem pedúnculo;

• azeitonas descaroçadas;

• azeitonas recheadas (pimentão, alho, amêndoa, anchovas, aipo, casca de laranja ou limão, alcaparra, etc. );

• azeitonas retalhadas (metades, quartos, divididas em várias partes iguais);

• azeitonas em pedaços (cortadas de modo não uniforme e sem caroço).

Seja qual for a preparação das azeitonas de mesa, estas são consideradas um alimento a incluir numa alimentação variada devido ao seu teor em vitaminas, principalmente A e E, oligoelementos e também pelos sais minerais presentes: cálcio, fósforo, potássio, magnésio e ferro, bem como pelos teores em complexos azotados e principalmente lipídios. Estes são predominantemente constituídos por ácidos monoinsaturados, nomeados ácido oleico, sendo esta uma característica destes frutos e responsável pelo elevado valor nutritivo que lhe é atribuído. Têm ainda um bom comportamento na regulação do aparelho intestinal.

São utilizadas como aperitivo e ainda como condimento de inúmeras refeições, para além das mediterrânicas, enriquecendo, assim, as nossas ementas.

São, além disso, adequadas para substituir outros alimentos modernos que servem de aperitivos, como é o caso dos "snacks" (batatas fritas, tiras de milho, etc).

Preocupações

Dados os elevados teores de gordura e de sal, as azeitonas de mesa não devem ser consumidas em excesso, uma vez que 100 gramas (15 a 25 azeitonas) contêm 200 calorias e um teor de sal que pode perfazer os 6 gramas das nossas necessidades diárias.

Legislação Aplicável

• Norma Portuguesa - NP 3034 (1987) - (para mais informações consultar a entidade fiscalizadora)

Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html