Entende-se por gordura
vegetal o produto obtido de frutos ou sementes, no estado sólido à temperatura
de 20º C, isento de impurezas e sem atividade à luz polarizada. São
consideradas gorduras vegetais destinadas à alimentação humana as seguintes:
gordura de coco, palmiste, palma e outras gorduras vegetais que obedeçam às
disposições mencionadas na legislação.
Entende-se por óleo vegetal
a gordura líquida à temperatura de 20º C. São considerados óleos vegetais
destinados à alimentação humana os seguintes: óleo de algodão, amendoim, arroz,
babaçu, bagaço de azeitona, bolota, cártamo, colza, gergelim, girassol, grainha
de uva, milho, mostarda, semente de tomate, soja e outros óleos vegetais que
obedeçam às disposições mencionadas na legislação.
Entende-se
por óleo alimentar a mistura de dois ou mais óleos, refinados isoladamente ou
em conjunto, com exceção do azeite, de acordo com as características definidas
pela legislação (Portaria n.º 928/98 de 23 de Outubro).
Os óleos e
gorduras alimentares mais recomendados para fritar, assar e estufar, são os que
têm um teor de ácidos gordos monoinsaturados mais elevados e portanto mais
resistentes a altas temperaturas, tais como o óleo de bagaço de azeitona,
amendoim, azeite Para temperar ou seja para comer em cru, podem ser usados os
óleos mais ricos em ácidos gordos polinsaturados, como por exemplo, os óleos de
girassol, soja, cártamo e milho, etc.
As gorduras alimentares e
os óleos vegetais estão sujeitos a alterações devidas principalmente à ação da
luz, do calor e ao contacto com o ar, que podem dar origem ao aparecimento do
ranço e de acidez. Devem por isso ser guardados em:
O
aquecimento prolongado a altas temperaturas e o contato com o ar provoca a
degradação dos óleos vegetais podendo dar origem a compostos químicos aos quais
são atribuídos efeitos nocivos. Para que estas alterações sejam menores aconselham-se
os consumidores a terem os seguintes cuidados:
- Não
aquecer o óleo vegetal acima dos 180ºC
-
Procurar
óleos e gorduras alimentares que resistam a temperaturas elevadas
-
Não
utilizar recipientes de ferro ou que contenham cobre, usar de preferência
utensílios de aço inoxidável
-
Usar
o maior volume de óleo possível dentro dos limites apropriados para o
recipiente de fritura
-
Enxugar
previamente os alimentos que vão a fritar, pois a água contribui para acelerar
a degradação.
-
Filtrar
o óleo de fritura depois de o ter utilizado, para eliminar as partículas
carbonizadas
-
Renovar
o óleo sempre que apareça com aspecto que denuncie alterações, tais como:
- cor castanha e aspecto turvo
- cheiro desagradável
- libertação de fumos ou espuma abundante e persistente
- aparecimento de traços negros na fritadeira
- aumento de viscosidade.
O
consumidor deverá ler os rótulos, através dos quais poderá distinguir os óleos
vegetais, principalmente os denominados alimentares, pois se vier indicado que
contêm um teor de ácido linolénico superior a 2%, significa que contem um óleo
vegetal com um teor daquele ácido poliinsaturado superior aquele valor, como é
o caso do óleo de soja, e por isso menos indicado para fritar. Também se no
rótulo do óleo de girassol vier indicado à menção oléico isto quer dizer que
tem um teor elevado daquele ácido monoinsaturado e portanto mais indicado para
fritar.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html