O conhecimento dos teores de metais pesados nos diferentes produtos da pesca é da maior importância, na medida em que fornece elementos de base para o estudo dos níveis de contaminação do meio ambiente e permite evidenciar acumulações em algumas espécies. O Instituto do Consumidor efectuou um estudo que visa caracterizar os níveis de sete metais pesados (cádmio, crómio, cobre, mercúrio, níquel, chumbo e zinco) em 17 espécies e as suas implicações na saúde dos consumidores.
Os produtos marinhos em comparação com outros alimentos apresentam uma enorme variedade de substâncias minerais, sendo mesmo considerados como uma excelente fonte de selénio, flúor e iodo. Muitos minerais não têm uma função biológica conhecida, enquanto que outros são considerados essenciais. Todavia, mesmo os considerados essenciais por alguns autores (Quadro I) podem exercer uma acção tóxica, no caso de presença em teores não balanceados.
Quadro I
Substâncias minerais essenciais
para os organismos vivos segundo Gordon |
Substâncias minerais essenciais |
| Na | (Sódio) | Cu | (Cobre) | As | (Arsénio) |
| K | (Potássio) | F | (Flúor) | Co | (Cobalto) |
| Mg | (Magnésio) | Fe | (Ferro) | Cr | (Crómio) |
| Ca | (Cálcio) | Ni | (Níquel) | Si | (Silício) |
| I | (Iodo) | Mn | (Manganês) | Sn | (Estanho) |
| P | (Fósforo) | Mo | (Molibdénio) | V | (Vanádio) |
| Cl | (Cloro) | Se | (Selénio) | Zn | (Zinco) |
No entanto, embora estas substâncias minerais existam naturalmente no meio aquático, a poluição dos ecossistemas marinhos causada pelos esgotos domésticos, efluentes industriais, emissões gasosas, bem como as actividades metalúrgicas, têm contribuído para o aumento da concentração de alguns metais com acção tóxica no ambiente marinho e, consequentemente, afectado a qualidade do pescado. A concentração destes metais nos produtos da pesca é também influenciada pela área geográfica, não sendo, no entanto, de desprezar a importância de outros factores, tais como aspectos biológicos (espécie, idade, sexo, etc.), época do ano, tipo de alimento, ambiente e método de preparação culinária.
De entre as substâncias minerais consideradas tóxicas, destacam-se o mercúrio, chumbo e cádmio, muito embora, como foi referido atrás, mesmo as consideradas essenciais podem exercer uma acção tóxica quando presentes em concentrações elevadas.
Aqueles três elementos, tanto quanto é conhecido, não apresentam qualquer acção sob o ponto de vista nutricional, tendo em comum uma acção tóxica devido ao efeito cumulativo, isto é, são eliminados muito lentamente do organismo humano, pelo que ingestões regulares mínimas, poderão provocar lesões ao nível do fígado, rins, sistema nervoso, etc.
Consumos cumulativos de chumbo reduzem a inteligência e podem provocar o saturnismo que se manifesta inicialmente pela perda de apetite, vómitos, diarreia, emagrecimento, irritabilidade e convulsões. Este metal é particularmente perigoso por afectar o sistema nervoso, produzindo danos irreversíveis no cérebro que podem levar à morte.
Por seu lado, o cádmio tem sido implicado como possível causador de enfisema pulmonar, do cancro dos pulmões e distúrbios cardiovasculares.
O cádmio ingerido parece fixar-se essencialmente no córtex renal, daí resultando lesões graves. A FAO/OMS propõe como dose semanal tolerável de cádmio, um teor compreendido entre 400-500 mg/pessoa.
Os sais organo-metálicos de mercúrio, em particular os compostos metil e etil-mercúrio, são considerados como os mais tóxicos. A sua ingestão em quantidades expressivas pode provocar lesões cerebrais graves e até a morte. Há muitos factores que parecem influenciar a bioacumulação de mercúrio nos produtos marinhos. Porém, tal como já foi citado, a posição do animal na cadeia alimentar, tamanho e idade, parecem ser aspectos relevantes. Geralmente as concentrações são mais significativas nas espécies de maiores dimensões e, isto porque, para além de ingerirem o mercúrio da água, acumulam o mercúrio das espécies mais pequenas de que se alimentam. Todavia, na maior parte dos casos não é possível estabelecer relações entre os teores encontrados e as possíveis causas.
Para além destes metais com acção tóxica, podem igualmente ser tóxicos metais considerados essenciais à vida, quando inalados por longo tempo, ou ingeridos em teores elevados, destacando-se:
O cobre pode provocar perda de peso, anemia e a doença de Wilson, que tem origem numa perturbação do metabolismo do cobre o que conduz à intoxicação pela sua acumulação no fígado e certas áreas do cérebro. Mas nas doses diárias aconselhadas pela FAO/OMS, ou seja inferiores a 0,5 mg/kg de peso corporal, exerce uma acção anti-infecciosa, anti-inflamatória, anti-anémica e, ainda, potencializadora dos antibióticos.
No zinco a sua toxicidade só se verifica quando se acumula no organismo em teores elevados podendo provocar problemas cardiovasculares e do sistema imunológico. Mas em teores considerados essenciais tem um papel importante na regulação da hipófise e é indicado no tratamento de perturbações hepáticas, pancreáticas e nervosas.
Quanto ao níquel pode provocar cancro do pulmão e danos no fígado e rins, mas nas doses diárias admissíveis, é um elemento oxi-redutor fundamental contra a obesidade, diabetes, neoplasias e nas disfunções hepatobilio-pancreáticas.
O crómio na sua forma metálica não revela características tóxicas. Pode apresentar-se em vários estados de oxidação, mas as formas mais vulgares são a trivalente Cr3+ e hexavalente Cr6+ (cromatos e dicromatos). O crómio trivalente é um elemento decisivo no metabolismo dos açúcares, pois sem ele a hormona da insulina não trabalha. É indicado, por isso, em caso de diabetes e, associado a outros metais, no tratamento de cataratas e infecções oculares.
Os principais riscos para a saúde devem-se à forma hexavalente, mais tóxica que a trivalente, por penetrar facilmente no interior das células e ter capacidade de oxidar esses meios, sendo-lhe por isso atribuídas propriedades cancerígenas. Pode causar danos no fígado, rins e pele.
É nos ambientes laborais de indústrias onde estes compostos são frequentemente manipulados que os problemas de saúde se colocam com mais acuidade, podendo estar na origem de graves afecções do aparelho respiratório, cancro no pulmão. Podem também existir nas águas, cromatos e dicromatos, provenientes dos resíduos industriais.
Estudo ComparativoO conhecimento dos teores de metais pesados nos diferentes produtos da pesca é da maior importância, na medida em que fornece elementos de base para o estudo dos níveis de contaminação do meio ambiente e permite evidenciar acumulações em algumas espécies. Nos países onde os consumos per capita de pescado são elevados, caso de Portugal (61,1 kg/ano), tais caracterizações são ainda mais necessárias, no sentido de informar os consumidores.
Assim, com este objectivo, efectuou o Instituto do Consumidor um estudo que visa caracterizar os níveis de sete metais pesados (cádmio, crómio, cobre, mercúrio, níquel, chumbo e zinco) na parte edível de dezassete espécies - 14 peixes e 3 cefalópodes - e no fígado de tamboril.
Os produtos estudados (Quadro II) foram seleccionados tendo em conta o maior consumo destas espécies e a suspeita de algumas delas poderem apresentar níveis significativos de contaminantes, nomeadamente, mercúrio.
As espécies estudadas foram adquiridas em 10 estabelecimentos na zona da Grande Lisboa, sendo 5 mercados tradicionais (Chile, 31 de Janeiro, Campo de Ourique, Algés, Ribeira), 4 hipermercados (Continente, Feira Nova, Jumbo/Pão de Açúcar, Carrefour) e um Supermercado (Pingo Doce).
Para as espécies que não constam da Decisão da Comissão nº 93/351/CEE, de 19 de Maio, que fixa os planos de colheita de amostras, o número de unidades por amostra foi de cinco exemplares inteiros, no caso da pescada, besugo, dourada, linguado, polvo, choco e lulas, enquanto que para a garoupa e safio foi de cinco postas. Para o carapau e sardinha foram comprados mais exemplares, dado o seu tamanho ser menor que o das outras espécies mencionadas. Para os tipos de peixe contemplados na referida Decisão, o número de unidades por amostra foi de dez peixes inteiros no caso da enguia, tamboril e cantarilho e dez postas/pedaços para a raia e o fígado de tamboril. O peixe-espada preto e peixe-espada foram analisados ou como peixe inteiro ou em postas de acordo com o tipo de amostra colhida.
Quadro II
Lista das espécies estudadas |
| Nome vulgar | Código | Nome Científico |
| Carapau | Car | Trachurus trachurus |
| Sardinha | Sar | Sardina pilchardus |
| Pescada | Pes | Merluccius merluccius |
| Garoupa | Gar | Einephelus aeneus |
| Besugo | Bes | Pagellus acarne |
| Dourada | Dou | Saparus aurata |
| Safio | Saf | Conger conger |
| Linguado | Lin | Solea vulgaris |
| Cantarilho | Can | Helicolenus dactylopterus |
| Enguias | Eng | Anguilla anguilla |
| Peixe-espada | Peb | Lepidopus caudatus |
| Peixe-espada preto | Peo | Aphanopus carbo |
| Raia | Rai | Raja spp |
| Tamboril | Tam | Lophius piscatorius |
| Fígado de tamboril | Fig | ¿ |
| Polvo | Pol | Octopus vulgaris |
| Choco | Cho | Sepia officinalis |
| Lula | Lul | Loligo vulgaris |
Apresentação dos resultados No Quadro III indicam-se os teores médios de cada metal, bem como os valores máximos e mínimos encontrados para as espécies analisadas. Também se apresentam em gráficos de barras os teores médios dos vários metais.
Apreciação dos resultados A análise efectuada para determinação do teor de metais pesados revelou os seguintes resultados:
Cádmio De acordo com o proposto num Projecto de Regulamento da Comissão Europeia, os limites máximos estabelecidos são: 0,1 mg/kg nos peixes e 2 mg/kg nos moluscos. Apenas no fígado de tamboril se verificaram valores superiores. Nas dez amostras de fígado de tamboril submetidas a ensaio, 9 apresentaram valores superiores a 0,1 mg/kg sendo o teor médio de 0,29 mg/kg.
Crómio Para o crómio não se conhece legislação portuguesa, comunitária, nem normas do Codex Alimentarius, que estabeleçam os limites máximos admissíveis. Os valores de referência encontrados foram de 1 mg/kg, numa circular da FAO, recomendando outros peritos em nutrição, limites diários de segurança entre 0,05 e 0,2 mg. Tendo em conta o limite de 1 mg/kg, verifica-se que no total das amostras analisadas, 15 (3 de sardinha, 2 de carapau, 2 de besugo, 2 de polvo, 2 de choco, 1 de dourada, 1 de linguado, 1 de peixe-espada e 1 de raia) apresentavam valores superiores àquele limite. Contudo, no que se refere aos teores médios, o limite citado não foi ultrapassado.
Cobre As concentrações médias de cobre, encontradas nos peixes, oscilaram entre 0,1 e 1,2 mg/kg, sendo de realçar os valores mais elevados nas espécies pelágicas (sardinha e carapau). Nos cefalópodes, os teores médios encontrados foram mais elevados (3,6 mg/kg no polvo; 4,7 mg/kg no choco e 3,2 mg/kg na lula). No fígado de tamboril verificou-se um teor médio mais elevado (10,6 mg/kg). Todavia, estes valores são inferiores aos permitidos no Reino Unido (20 mg/kg) para consumo humano - (Nauen, C.E. Compilation of legal limits for hazards substances in fish and fishery products. FAO Fisheries Circular 764 - 1983), - não se conhecendo legislação comunitária nem portuguesa, sobre o assunto.
MercúrioOs teores de mercúrio permitidos pela Comissão Europeia no pescado variam conforme as espécies. Assim, o limite máximo permitido é de 0,5 mg/kg nas seguintes espécies analisadas:
| Carapau | Linguado |
| Sardinha | Cantarilho |
| Pescada | Polvo |
| Garoupa | Choco |
| Besugo | Lula |
| Dourada | Safio |
sendo de 1 mg/kg para o peixe-espada, peixe-espada preto, tamboril, raia e enguia.
No conjunto das espécies estudadas, as que revelaram teores médios de mercúrio mais elevados foram as de peixe-espada preto (0,83 mg/kg), cantarilho (0,67 mg/kg) e peixe-espada (0,51 mg/kg). Contudo, destas 3 espécies só o cantarilho apresenta valores médios superiores ao limite estabelecido.
No que se refere ao total de amostras analisadas das várias espécies, apenas revelaram teores de mercúrio superiores ao limite estabelecido para a espécie, duas amostras de besugo das dez analisadas (0,55 e 0,51 mg/kg); uma de safio (0,78 mg/kg), também entre as dez submetidas a ensaio e 3 de cantarilho (0,61; 1,11 e 1,66 mg/kg) das sete amostras ensaiadas, embora só as amostras desta última espécie apresentem teor médio superior ao limite, como já anteriormente referido.
Níquel No que respeita ao níquel, todas as espécies revelaram valores inferiores a 0,1 mg/kg.
Chumbo A concentração de chumbo é na maioria das amostras inferior a 0,1 mg/kg, destacando-se apenas uma amostra de besugo e uma de polvo com valores de 0,3 e 0,4 mg/kg, respectivamente. Todavia, todos os valores são inferiores ao proposto pelo referido Projecto de Regulamento da Comissão Europeia para este metal (1 mg/kg).
Zinco Todas as amostras revelaram valores inferiores aos permitidos pelo Reino Unido: 50 mg/kg, para consumo humano - (FAO Fisheries Circular 764 - 1983, anteriormente referida) - não se conhecendo legislação portuguesa nem comunitária.
As espécies que apresentaram valores médios mais elevados foram: a enguia com teores de 18,9 mg/kg, o fígado de tamboril com 17,0 mg/kg e o polvo com 13,5 mg/kg.
Quadro III
Teores médios dos vários metais (mg/kg, peso em fresco)
nas diferentes espécies |
| ESPÉCIES | Cd | Cr | Cu | Hg | Ni | Pb | Zn |
| Carapau | 0,01
(<0,01 - 0,01) | 0,8
(0,3 - 1,4) | 1,2
(0,4 - 3,9) | 0,05
(0,01 - 0,18) | 0,04
(0,01 - 0,08) | <0,1 | 5,3
(4,7 - 6,0) |
| Sardinha | 0,01
(<0,01 - 0,02) | 1,0
(0,7 - 1,5) | 1,0
(0,6 - 1,5) | 0,03
(0,01 - 0,07) | 0,04
(0,01 - 0,08) | <0,1 | 7,3
(6,3 - 10,2) |
| Pescada | <0,01 | 0,7
(0,5 - 0,9) | 0,2
(0,1 - 0,2) | 0,17
(0,13 - 0,28) | 0,02
(<0,01 - 0,04) | <0,1 | 2,7
(2,5 - 3,0) |
| Garoupa | <0,01 | 0,7
(0,5 - 0,9) | 0,2
(0,1 - 0,3) | 0,18
(0,09 - 0,30) | 0,02
(0,01 - 0,09) | <0,1 | 4,4
(4,0 - 5,3) |
| Besugo | 0,03
(<0,01 - 0,10) | 0,9
(0,7 - 1,2) | 0,4
(0,3 - 0,5) | 0,38
(0,10 - 0,55) | 0,02
(0,01 - 0,04) | 0,1
(<0,1 - 0,3) | 4,0
(3,7 - 4,8) |
| Dourada | <0,01 | 0,7
(0,5 - 1,1) | 0,4
(0,2 - 0,6) | 0,09
(0,30 - 0,37) | 0,02
(0,01 - 0,03) | <0,1 | 3,6
(2,5 - 4,2) |
| Safio | 0,02
(<0,01 - 0,02) | 0,7
(0,3 - 0,9) | 0,2
(0,2 - 0,3) | 0,40
(0,27 - 0,78) | 0,03
(0,02 - 0,04) | <0,1 | 11,4
(6,5 - 15,3) |
| Linguado | <0,01 | 0,8
(0,5 - 1,1) | 0,2
(0,1 - 0,2) | 0,09
(0,04 - 0,12) | 0,03
(<0,01 - 0,05) | <0,1 | 3,6
(3,0 - 4,0) |
| Cantarilho | <0,01 | 0,6
0,4 - 0,7) | 0,2
(0,1 - 0,2) | 0,67
(0,22 - 1,66) | 0,01
(0,01 - 0,02) | <0,1 | 3,2
(2,5 - 3,5) |
| Enguia | 0,01
(<0,01 - 0,03) | 0,6
(0,3 - 0,8) | 0,3
(0,2 - 0,4) | 0,06
(0,01 - 0,16) | 0,03
(0,01 - 0,05) | <0,1 | 18,9
(15,7 - 22,0) |
| P. Espada | <0,01 | 0,6
(0,3 - 1,1) | 0,2
(0,2 - 0,4) | 0,51
(0,36 - 0,82) | 0,02
(0,02 - 0,04) | <0,1 | 3,1
(2,7 - 3,5) |
| P. Espada Preto | <0,01
(<0,01 - 0,02) | 0,7
(0,4 - 1,0) | 0,1
(0,1 - 0,2) | 0,83
(0,70 - 0,99) | 0,01
(<0,01 - 0,02) | <0,1 | 2,4
(2,0 - 2,7) |
| Raia | <0,01 | 0,7
(0,5 - 1,1) | 0,3
(0,2 - 0,3) | 0,29
(0,13 - 0,48) | 0,03
(0,01 - 0,08) | <0,1
(<0,1 - 0,1) | 4,2
(3,5 - 5,3) |
| Tamboril | <0,01 | 0,7
(0,5 - 0,9) | 0,3
(0,1 - 0,3) | 0,35
(0,20 - 0,56) | 0,02
(0,01 - 0,03) | <0,1 | 4,8
(3,7 - 6,0) |
| Fígado de Tamboril | 0,29
(0,16 - 0,56) | 0,4
(0,3 - 0,6) | 10,6
(5,2 - 16,7) | 0,10
(0,03 - 0,31) | 0,03
(0,02 - 0,04) | <0,1 | 17,0
(13,2 - 22,0) |
| Polvo | 0,05
(<0,01 - 0,13) | 0,8
(0,4 - 1,3) | 3,6
(1,3 - 6,3) | 0,06
(0,01 - 0,14) | 0,05
(0,02 - 0,10) | 0,1
(<0,1 - 0,4) | 13,5
(10,1 - 16,3) |
| Choco | 0,06
(<0,01 - 0,11) | 0,9
(0,7 - 1,1) | 4,7
(3,2 - 7,0) | 0,08
(0,04 - 0,12) | 0,04
(0,02 - 0,07) | <0,1 | 12,2
(11,3 - 14,0) |
| Lula | 0,19
(<0,01 - 0,38) | 0,5
(0,4 - 0,6) | 3,2
(0,8 - 7,8) | 0,06
(0,03 - 0,12) | 0,02
(0,01 - 0,02) | <0,1 | 10
(10,2 - 10,7) |
ConsideraçõesCom base nos resultados obtidos e tendo em conta os valores limite de referência, verificou-se a seguinte situação, relativamente às amostras submetidas a ensaio:
Das 171 amostras de várias espécies analisadas, algumas revelaram teores em metais pesados superiores ao limite. Assim, em relação ao mercúrio, 6 amostras ultrapassam o valor limite permitido, sendo 3 de cantarilho, 2 de besugo e 1 de safio; quanto ao cádmio, 9 das 10 amostras de fígado de tamboril analisadas estão fora do limite proposto e no que respeita ao crómio, 15 amostras (3 de sardinha, 2 de carapau, 2 de besugo, 1 de linguado, 1 de dourada, 1 de raia, 2 de polvo, 2 de choco e 1 de peixe-espada) manifestam teores superiores ao do valor de referência encontrado (1 mg/kg).
No entanto, dado que estes valores se reportam a um quilograma de pescado e, se por cada refeição se consumir à volta de 150 gramas de peixe, quantidade recomendada pelos nutricionistas, dificilmente se ultrapassará aqueles limites.
Para o mercúrio, a Organização Mundial de Saúde aconselha que não se ultrapasse o valor de 0,3 mg por semana, o que, se se comer 150 gramas, uma ou duas vezes por semana, das espécies que apresentaram em algumas das amostras teores mais elevados, tais como o cantarilho (1,66 mg/kg), o peixe-espada preto (0,99 mg/kg), o peixe-espada (0,82 mg/kg) ou o safio (0,75 mg/kg), este valor não será, eventualmente, atingido.
No caso do crómio, existem trabalhos, como foi referido, que propõem para limite superior da dose diária admissível, 0, 2mg. Face aos resultados encontrados, este teor poderá não ser atingido, no caso de se fazer uma refeição por dia, na quantidade recomendada, mesmo utilizando as espécies que revelaram valores médios mais elevados, como sejam a sardinha, o choco, o besugo, o carapau, o linguado e o polvo.
Considerações finaisEmbora a situação detectada se afigure não alarmante, é, contudo, essencial que se disponha de legislação que estabeleça os limites máximos admissíveis para os vários metais pesados e que as entidades oficiais façam controlos frequentes, principalmente para as espécies mais susceptíveis, dando informação aos consumidores, pois trata-se de substâncias que ao se acumularem no organismo podem ter efeitos tóxicos.
O estudo efectuado, tendo em conta os teores médios encontrados para os referidos contaminantes, leva a concluir que a ingestão de pescado parece não constituir um risco na dieta da população, desde que se faça nas quantidades recomendadas e se procure variar a ementa, pois ao consumirem-se espécies variadas de peixe é menos provável que se atinjam os limites máximos de referência.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html