Engenharia de Alimentos

A carne do côco maduro é um alimento importante na culinária dos países tropicais. O leite ou creme obtido do côco fresco ralado, serve como base no preparo de diversos pratos, tanto na culinária doméstica, quanto na comercial. A Bahia é o estado brasileiro onde o côco encontra sua maior expressão.

No processo de extração do óleo de côco, a torta resultante é rica em proteína de 18 a 25% e em fibras. Porém, pelo processo de industrialização, que utiliza altas temperaturas, se produz a desnaturação da proteína, que não fica adequada para o uso humano, sendo usado para a alimentação de ruminantes. O bagaço resultante da extração caseira do leite ou óleo de côco, por não utilizar o processo industrial, pode e deve ser usado na confecção de bolos, pães, etc., pois ela é rica em proteínas e fibras. De fato, em vários Centros de Pesquisa da Índia, Inglaterra, Filipinas e EUA, esforços estão sendo feitos para produzir, para consumo humano, proteína, óleo e outros produtos a partir do côco maduro fresco.
A farinha de côco na Índia e nas Filipinas, é preparada a partir da extração do óleo para ser usada na alimentação, especialmente em padarias e merenda escolar, podendo substituir a farinha de trigo e leite, sem gordura em até 5%, sem afetar o valor e a qualidade do produto.

Côco seco é outro produto muito usado na indústria de alimentação. O côco seco, bem processado deve ser crocante, branco, com um sabor agradável e doce do côco. O valor nutritivo é aproximadamente o seguinte: gordura 67,50%, carbohidratos 5,9%, proteínas 9,3%, sais minerais 2,4% e fibras 3,9%.

Óleo de côco: para uso doméstico, é preparado a partir do leite de côco fresco esquentado; com o calor, o óleo se separa, então é retirado e coado.

Em nível industrial, é utilizado o processo hidráulico junto com solventes químicos.

Óleos ricos em ácido láurico, como o de côco, têm boa demanda na indústria de alimentos e na química, devido a sua "baixa rancidade", sua facilidade de derreter e sua habilidade de formar emulsões estáveis e espuma. Esses fatores têm levado o óleo de coco a ser usado como óleo de cozinha, gordura vegetal, substituto de gordura do leite em margarinas, biscoitos, bolos, sorvetes e cremes para bolos, também substituto da manteiga de cacau. Aliado a isso, o óleo de côco tem um maior "grau de digestibilidade", que qualquer gordura, incluindo a manteiga e isso é devido a seu alto percentual de glicerídios assimiláveis (91%). Por isso foi usado como substituto da manteiga, especialmente na confecção de margarina, porém com a introdução de óleos hidrogenados na confecção de margarina e gorduras vegetais, o óleo de côco perdeu seu lugar privilegiado na indústria alimentícia, especialmente a partir da preocupação de usar óleos poli-insaturados para evitar as doenças coronárias, por aumento do colesterol. No entanto, estudos feitos com grupos na Polinésia, que utilizam grande quantidade de óleo de côco na sua comida, encontraram uma menor taxa de gordura no sangue que o grupo que consumia uma dieta no estilo europeu. Por isso o consumo de gorduras saturadas ou insaturadas na influência do nível de colesterol no sangue, ou de doenças coro-nárias, deve ser analisada no contexto geral da dieta e do estilo de vida das pessoas.

Uso Medicinal

A água de côco é usada como diurético. Por seu alto conteúdo em sais minerais, é usada nos casos de diarréia e cólera. Por ser estéril, pode ser usada em caso de emergência para hidratação parenteral (na veia). Experiência nesses sentido foi feita em Bangok, Tailândia.

A água de côco com farinha de arroz, feito cataplasma, é usada na China, em feridas gangrenosas e cabeça de prego (furúnculo).
Em Curaçao, o leite de côco feito na hora e a carne do coco maduro, são usados para matar vermes. O leite de côco é usado, também externamente, para tratar mastites (inflamação das mamas) e erisipelas (vermelhão).

O óleo de côco é usado, com sal, para gripes e garganta inflamada, é também um bom meio para fazer massagem.

A raiz do coqueiro, considerada adstringente, é utilizada para baixar a febre, para diarréias e desinterias; em casos de aumento do fluxo menstrual e em gargarejo para aliviar a dor de dente.

O cabelo de côco, depois de fervido, é efetivo contra diarréias e sapinhos.

No Sri Lanca, as raízes são torradas feito pó e usadas como pasta de dente. Também são utilizadas como desinfetante para feridas e para gargarejar nos problemas de boca e garganta.

Composição Química

A água de côco verde é composta de água 95,5%, proteína 0,1%, gordura - de 0,1%, carbohidratos 4%, cálcio 0,02%, fósforo - 0,01%, ferro 0,5%. A proteína do côco tem uma proporção dos aminoácidos arginina, alanina, cisteína (essenciais) e serina maior do que aqueles encontrados no leite de vaca, daí que em alguns lugares das Filipinas, esta água é usada para alimentar crianças pequenas. Presença de vitamina C pode variar de 2,2 a 3,7 mg/%, e vai diminuindo na medida em que o côco amadurece. Possui também vitaminas do complexo B em pequena proporção. Os sais minerais são iodo 105mg, potássio 312mg, cálcio 29mg, magnésio 30mg, ferro 0,10mg, cobre 0,04mg, fósforo 37mg, enxofre 24mg e cloro 183mg/100ml.

O óleo de côco possui os seguintes ácidos graxos: ácido capróico 0,3-0,8%, caprílico 5,5-9,5%, cáprico 4,5-9,5%, láurico 44-52%, mirístico 13-19%, palmítico 7,5-10,5%, esteárico 1-3%, araquídico até 0,04%, oléico 5,8%, linoléico 1,5-2,5%.

O óleo de côco é rico em óleos saturados, em especial ácido láurico e mirístico e contém uma grande porcentagem de glicerol.

O glicerol é importante para o organismo, pois com ele o corpo produz ácidos graxos saturados ou insaturados, de acordo com suas necessidades. O glicerol é, também, um emulgato dai seu uso na produção de cremes e pomadas. De todos os óleos vegetais de uso industrial o de côco tem o mais alto valor de saponificação e o mais baixo valor de iodo e de refração, o que significa que o óleo de coco é excelente para o preparo de pomadas cremosas.

A água de côco contém um fator de crescimento e é utilizado em alguns laboratórios como meio de cultivo.

Nome científico: Cocos nucifera L.

Família: Palmae

Origem: Índia/Ásia

Características da planta: palmeira inerme, solitária, de estipe cilindra, lisa, podendo chegar até a 20 m de altura. Folhas de até 3 m de comprimento, com bainha de fibra grosseira e cor castanha, pecíolo longo e cerca de 100 pinas (folíolos) distribuídas em intervalos regulares. Fruto de forma ovóide, com cerca de 15 cm de diâmetro que, quando maduro, apresenta coloração castanha; possui polpa abundante de até 2 cm de espessura e a cavidade central contém um líquido aquoso ou leitoso, conhecido como agua-de-côco.

Características da flor: flores unissexuais, reunidas em inflorescência ramificada (espádice) que se forma na axila de cada folha. A espádice encerra-se em uma larga espata lenhosa, que é composta por uma raque em que, em seus dois terços superiores, situa-se um aglomerado de flores masculinas pequenas, medindo apenas alguns milímetros, de coloração brancacenta ou amarelo-claras e situam-se na parte basal da raque.

Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html