O princípio básico da conservação química
reside na inibição da reação de oxidação dos componentes alimentares que são
passíveis dessa reação em presença do oxigênio (principalmente os lípidos).
Claro que o método mais eficaz é a remoção do oxigênio do conteúdo do alimento
– tem a desvantagem de o produto ter de ser consumido logo após a abertura da
embalagem; p.ex. suco de fruta “natural”, alguns vegetais embalados, conservas
enlatadas.
Açúcar
A melhor maneira de conservar a fruta é cozê-la com muito açúcar (normalmente 50% em peso de cada). Deste modo a pectina
(polímero carregado) é extraída das células da fruta, e adsorve água. Se a
fruta não for acídica pode juntar-se um pouco de um suco ácido (p.ex. limão), e
as moléculas de pectina são neutralizadas (sob ação do ácido). Se existir uma
grande quantidade de açúcar em solução as moléculas de água passam a ter uma
interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina a qual
forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao
arrefecer “aprisiona” os restantes ingredientes da solução (água+açúcar)
conferindo uma consistência semi-sólida a sólida.
São parâmetros importantes no fabrico de um
doce: a qualidade da fruta – na fruta muito madura a pectina já hidrolisou
a ácido péctico, que não gelifica; o tempo de cozedura –se não for suficiente,
a pectina não é extraída, se for de mais o açúcar pode caramelizar (quebram-se
e formam-se algumas ligações nas moléculas de sacarídeos que passam a ter
propriedades químicas diferentes); a quantidade de açúcar e ácido –se não
existe açúcar ou ácido suficientes, não se dá a gelificação e o resultado é a
formação de um xarope em vez de um doce ou geléia.
Os doces e geléias conservam-se muito bem
durante tempos longos porque qualquer bactéria que entre neste ambiente de alta
concentração em açúcares (até 60-65%) morre rapidamente por desidratação –a
água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular
por osmose. O princípio é o mesmo no processo de conservação por salga ou
salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute).
No entanto, se o recipiente não estiver bem
cheio, a água retida no interior do gel pode difundir e evaporar. Ao condensar
na superfície a percentagem de açúcar nessa água é muito baixa e pode permitir
o desenvolvimento de fungos. Deve, portanto, encher-se ao máximo os recipientes
do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equilíbrio com a água do gel.
A procura de produtos “com
baixo teor calórico” levou à diminuição do uso de açúcar neste e noutros
produtos tradicionais, passando a usar-se adoçantes. Estes substitutos do
açúcar são doces ao paladar (com metabolização sem influência no ciclo da
insulina) mas enquanto alguns deles são igualmente higroscópicos (álcoois como
xilitol, manitol, sorbitol), e, portanto, apresentam propriedades semelhantes
ao açúcar do ponto de vista da gelificação, outros (sacarina, ciclamato,
aspartame) são apenas medianamente higroscópicos, diminuindo o seu poder gelif.
TRADICIONAIS
Vinagre e vinho
Além das características organolépticas e
odoríficas, os ácidos desempenham quase sempre uma função antimicrobiana, uma
vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito
estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma
de picles (normalmente a ação é reforçada pela a adição de açúcar, sal e
especiarias).
O vinagre ou o vinho são também utilizados
para fazer marinadas de carnes (também se usa para alguns peixes mas em menor
escala). Neste caso, o ácido (acético do vinagre ou tânico do vinho) ao
contactar com as proteínas da carne (essencialmente o colágeno) desnatura-as
tornando a carne mais tenra.
A ação do vinagre nas saladas é
essencialmente a de conferir melhores propriedades organolépticas e odoríficas
e não se prende com nenhuma ação de conservação. Bem pelo contrário, alguns
constituintes das saladas são oxidados pelo vinagre (a alface “coze” e perde o
sabor).
Sal
O princípio de conservação pelo sal é
basicamente o mesmo que com o açúcar –qualquer bactéria que entre num ambiente
de alta concentração em sal (pode ir até 30%) morre rapidamente por
desidratação –a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da
parede celular por osmose.
Este processo é aplicado na conservação por
salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute).
Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degradação química, e,
portanto os lipídios oxidam-se –a carne e o peixe podem rançar apesar de estarem
em salga.
OUTROS CONSERVANTES
Os químicos alimentares
pertencem à classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em
quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida médio
dos produtos. Todavia, a esta classe de aditivos pertencem substâncias químicas
muito variadas –tampões, antioxidantes, estabilizantes– mas que têm o mesmo
único objetivo dos tradicionais –evitar ao máximo a deterioração
alimentar química ou microbiana. Concomitantemente, não devem ser tóxicos na
gama de concentrações utilizadas (que, neste caso, deve ser tão baixa quanto
possível).
Ácidos e
tampões
Além das
características organolépticas e odoríficas, os ácidos (e também os tampões)
desempenham quase sempre uma função antimicrobiana, uma vez que a maior parte
dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH.
Devido a algumas propriedades específicas podem, assim, encontrar-se os mais
variados ácidos em produtos alimentares:
-ácido adípico (pKa=4.43,
5.62) –geléias, marmeladas, sumos de fruta;
-ácido láctico
(pKa=3.86) –picles (antidescolorante), frutas de lata (melhora o sabor);
-ácido málico
(pKa=3.40, 5.02) –geléias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata (melhora o
sabor);
-ácido tartárico
(pKa=2.98, 4.34) –vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor);
-ácido fosfórico
(pKa=2.15, 7.10, 12.4) –bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais é um dos
mais usados como tampão (representa ±25% de todos os ácidos usados na indústria
alimentar)
-ácido benzóico
(pKa=4.19) –sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, patê, picles,
queijo processado, frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais
dispersos)
-ácido cítrico
(pKa=3.09, 4.74, 5.41) –sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados,
frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos)
Antimicrobianos
-ácido benzóico –vide
supra
-ésteres do ácido p-hidróxibenzoico
–sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas; (dos mais dispersos)
-ácido sórbico
(antifúngico) –produtos cozinhados, queijo, margarina, sucos de fruta,
marmelada, frutos secos;
-nitrito, nitratos
–essencialmente para preservar a cor avermelhada da carne
Antioxidantes /
seqüestrastes
Dado que os lipídeos
se encontram presentes em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de
degradação têm um grande impacto quer no sabor, quer no aroma desses alimentos,
os antioxidantes, compostos que se oxidam mais facilmente que os lipídeos (a
maioria são compostos fenólicos), são dos aditivos mais utilizados
(praticamente em toda a indústria alimentar). São usados freqüentemente em
sinergia com agentes quelantes (seqüestrastes), que por se ligarem aos íons
metálicos são usados para melhorar o sabor (normalmente os íons metálicos são
causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos
metálicos são, normalmente, coloridos).
Exemplos de
antioxidantes: tocoferol, ácido ascórbico e ésteres;
Exemplos de
quelantes: ácido cítrico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido láctico, ácido
tartárico.
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html