Engenharia de Alimentos

Denominam-se balas e caramelos as preparações à base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas.

1) Objetivo:

Produzir bala de goma de amido, através da formulação:

2) Materiais e Métodos:

2.1) Materiais:

• Sacarose;

• Xarope de Glicose;

• Água;

• Amido de Milho Modificado;

• Corantes: Amarelo Crepúsculo, Verde;

• Aromas: Abacaxi, Laranja, Menta;

• Acido Cítrico;

• Assadeira;

• Tubo de ensaio;

• Béquer;

• Formulação:

Mistura 1:

Sacarose 24,50g

Xarope de glicose 24,50g

Mistura 2:

Amido de milho modificado 6,40g

Água 18,00ml

 

2.2) Métodos:

- Forrou-se a assadeira com uma camada grossa de amido de milho (300cm) e com o auxilio de um tubo de ensaio carimbou-se o amido formando o molde da bala.

- Adicionou-se a primeira porção de água (27ml) ao béquer e iniciou-se o aquecimento, em seguida, sob agitação dissolveu-se a sacarose (24,50g). Após isso, adicionou-se o xarope de glicose (24,50g) e levou-se a fervura (mistura 1).

- Misturou-se o amido de milho modificado (6,40g) e a segunda porção de água (18ml) em um outro béquer (mistura 2) e quando a mistura 1 em aquecimento atingiu a temperatura de 80°C, adicionou-se a mistura 2 previamente preparado.

- Manteu-se o aquecimento e mediu-se o teor de sólidos da mistura, adicionou-se o aroma, o corante e, por último o ácido cítrico.

- Em seguida, despejou-se a misturas nos moldes da assadeira e pulverizou-se com amido a parte superior da assadeira com as balas. Levou para a estufa numa temperatura de 55°C por aproximadamente 48horas. Mediu-se o teor de sólidos da bala.

- Depois que se retirou à assadeira da estufa, tirou-se o excesso do amido e, em seguida borrifou-se com água e cobriu-se com açúcar cristal.

3) Resultados e discussões:

3.1) Resultados:

As balas obtiveram resultados positivos.

O sabor e a textura ficaram de acordo com o esperado.

Obteve-se o teor de sólidos da mistura em 80% e da bala em 82%.

3.2) Discussões:

Os procedimentos restantes foram feitos corretamente utilizando quantidades e tempo especificada para cada etapa do processo. Tudo foi feito na sua devida hora.

Com isso, obtivemos uma bala com o sabor e a textura desejada, e com seu teor de sólidos dentro da normal.

4) Conclusões:

A bala de goma de amido e um produto que a textura variou de acordo com o agente gelificante utilizado e, nesse caso o amido foi agente gelificante.

O agente gelificante gelificou e espessou a bala, estabilizou-a prevenindo a sinerese, fixou o sabor da bala e inibiu a cristalização da sacarose concedendo a ela transparência e brilho.

Em geral, as balas de goma contem entre 14 – 20% de umidade.

Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html