A pesca e o processamento de um dos peixes mais apreciados do mundo em seu berço natal - as águas do arquipélago norueguês de Lofoten
Rodeado pelas águas geladas do Mar de Barents, na costa noroeste da Noruega, o Arquipélago de Lofoten, formado por rochas vulcânicas, permanece como um dos últimos e mais antigos redutos de pesca do bacalhau em todo o mundo. Há séculos, os poucos mais de 25 000 moradores, espalhados por dezenas de pequenas e bucólicas vilas, visitadas à noite pelas luzes eletrizantes da aurora boreal, dedicam-se à pesca, ao processamento e à exportação do pescado fresco, seco, salgado e congelado, para mais de 200 países. Entre as espécies capturadas em Lofoten encontra-se o Gadus morhua, o famoso e cobiçado bacalhau do Atlântico. Outros membros integrantes da família dos gadídeos são achados em diferentes regiões do globo. No oeste do Canadá e no Alasca, por exemplo, pesca-se muito o Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico; já o Gadus ogac vive na costa da Groenlândia. Mas a presença desse habitante dos mares gélidos do Hemisfério Norte é especialmente abundante ao redor do Círculo Polar Ártico, onde se encontra Lofoten, a porção mais alta de uma cadeia de montanhas parcialmente submersa. E nenhum rivaliza com o bacalhau do Atlântico, conhecido entre os noruegueses como skrei. As águas frias do mar de Barents fazem dele um peixe ativo, robusto e resistente, cuja carne tem textura firme e sabor inigualável.
Quando atinge a maturidade sexual, por volta dos 8 anos, o bacalhau nada em direção ao sul, em busca de águas mais quentes, para desovar. Encontra no caminho as águas aquecidas pela Corrente do Golfo, que se origina próximo ao Golfo do México, atravessa o Oceano Atlântico, sobe a costa da Noruega e banha Lofoten. A temporada de pesca estende-se de fevereiro a maio. Nesses quatro meses, são retiradas do mar em média 50 000 toneladas de Gadus morhua. Os pescadores locais usam redes ou espinhéis. Estes últimos se apresentam na modalidade de linhas com alguns quilômetros de extensão, nas quais são atadas outras mais curtas, cada uma terminando num anzol. À medida que o barco se move e libera o espinhel, arrasta-o em meio ao cardume de bacalhau. Peixe notoriamente voraz - os anzóis nem precisam de isca verdadeira -, lança-se energicamente sobre a falsa presa e termina capturado. Mais recente, o uso de redes de pesca foi liberado há apenas 200 anos e agora é amplamente empregado. Nesse caso, captura-se o bacalhau em profundidades de 30 a 500 metros. Sonares ajudam na localização dos cardumes.
Dos conveses dos barcos, o valente peixe segue para as processadoras. Essas empresas fazem a seleção e o manuseio de sua preciosa carne e dos valiosos subprodutos, entre eles fígado e ovas, e nem tão caros, como a cabeça. Muitas das técnicas utilizadas são praticadas há mais de um milênio nas ilhas. Após o corte da cabeça na última vértebra, o bacalhau tem a barriga aberta e as vísceras removidas. Apesar de o peixe visitar o arquipélago na época da desova, as fêmeas grávidas também são capturadas. Então, separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os países escandinavos as consomem cozidas, freqüentemente como recheio em pratos à base de peixe. As ovas também são processadas na forma de caviar e exportadas para o Japão. Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje têm o costume de cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido.
Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fígado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produção do notório (e repugnante) óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde. Além do óleo, vende-se o fígado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos países, principalmente os asiáticos. Também é largamente utilizado na culinária norueguesa, em diferentes combinações e usos, como molhos para pratos de peixe. A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos.
A carne do bacalhau chega aos mercados consumidores em quatro condições: fresco, seco, salgado e seco e salgado. Envia-se o pescado fresco primeiramente a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. Os peixes pequenos e médios (até 6 ou 8 quilos) se destinam à secagem e os maiores à salga. Além disso, quaisquer outros gadídeos acidentalmente capturados junto com o Gadus morhua também passam pela salga. Esse processo dura aproximadamente um mês. Após a remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, adquirem o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros. Depois de lavado, para eliminar resíduos de sangue, são empilhados no sal grosso, dentro de uma grande caixa plástica, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias. Devidamente escorridos, são amontoados em estrados de madeira e intercalados em camadas com sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, e por mais 20 dias. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma. Os países da Península Ibérica preferem uma salga mais suave, chamada antigamente pelos noruegueses de peixe da Terra Nova, e ainda hoje denominado klipfisk. Nesse grupo aparece também o bacalhau do Porto. O termo na verdade é uma expressão mercadológica usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus morhua, tem procedência confiável. Mas sua origem é norueguesa.
O bacalhau seco e salgado resulta de secagem artificial, posterior à salga. Na maioria dos casos, essa última etapa acontece no país comprador. Ela consiste em desidratar o pescado em câmaras quentes ou ao sol durante cerca de cinco dias. O mais nobre bacalhau produzido no arquipélago, entretanto, é o stockfish. Seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, os jellers (pronuncia-se yélers), espalhadas por toda parte em Lofoten. Chamado também de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas.
Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stockfish (ali denominado stocafisso ou pesce bastone) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros. O norueguês consome o bacalhau de qualquer forma, fresco, seco e salgado, e adora as receitas portuguesas. Aprecia principalmente o lombo, de carne espessa e firme.
Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem. Isso ajuda a explicar a importância que o pescado representava para os vikings, mesmo sem conhecer o método de salga. Para os noruegueses de Lofoten, o bacalhau ainda garante o sustento de famílias inteiras e a preservação de uma tradição milenar. Mas há problemas. As tripulações das traineiras de pesca estão envelhecendo, enquanto poucos jovens trabalham nos barcos, preferindo os galpões de processamento. A presença crescente de grandes frotas dificulta a sobrevivência das empresas familiares, formadas por uma ou duas pequenas traineiras, ao estilo pitoresco de antigamente. O Conselho de Pesca da Noruega, órgão máximo da atividade no país, tem a difícil missão de monitorar e manter os estoques pesqueiros, além de criar e gerenciar os mecanismos para a preservação das pequenas comunidades locais, sua economia e suas tradições.
Atualmente, existe um selo de qualidade que atesta que o bacalhau foi submetido ao processamento correto. Demonstra ainda que ele provém de uma pequena empresa de pesca, foi capturado nas águas ao redor do arquipélago, trazido imediatamente aos galpões de processamento, que o manipulou rapidamente. É natural que surja uma grande interrogação sobre o destino do skrei. Declínios nas reservas naturais de bacalhau alarmaram diversos momentos da história pesqueira de Gadus morhua. O governo norueguês, entretanto, vem tomando algumas atitudes. Hoje, as restrições estão cada vez mais severas. Incluem a diminuição da temporada de captura, o tamanho das frotas de barcos, a promoção de incentivos à pesca de outras espécies, como o abadejo e o haddock, além de punições para quem transgredir as medidas. Na verdade, o bacalhau está sendo dizimado pelo homem. O problema é que sua reprodução espontânea dá mostras de ser menos vigorosa. Em 2005, os pescadores de Lofoten precisaram ir buscá-lo além de seus tradicionais pontos de pesca.
Para saber mais sobre turismo e gastronomia Lofoten:
www.henningsvaer.no/eng/2-2.html e www.visitnorway.com
Texto e fotos Johnny Mazzili
Fonte: http://br.news.yahoo.com/060320/11/12xhp.html